Torta salata autunnale VEG

Periodo di reperibilità delle verdure: settembre-marzo

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia o brisée (io uso quelle della Vallè se voglio ottenere una portata vegana in fretta...in alternativa, faccio la pasta brisée vegan a mano)
• olio e.v.o.
• due porri
• zucca
• 2 cucchiai di farina di ceci
• 150 g panna vegetale (io ho usato quella riso)

Procedimento:

• Far rosolare in olio e.v.o. i porri tagliati a rondelle e la zucca tagliata a pezzetti non troppo grossi.
• Mescolare la panna vegetale e la farina di ceci con una frusta in modo da sciogliere i grumi.
• A cottura ultimata - dev'essere tutto molto morbido - senza spegnere il fuoco, ma mantenendolo lento, unire il composto di panna e farina alle verdure e amalgamare bene.
• Spegnere il fuoco, lasciare riposare il tutto ed aggiustare di sale e pepe secondo i propri gusti.
• Nel frattempo, stendere la sfoglia in una teglia e riempirla con il ripieno.
• Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35-40 minuti

E' un ottimo antipasto, leggero e gustosissimo....e salutare! Senza grassi animali...

La zucca è un alimento ipocalorico, costituito per il 95% di acqua. E' ricca di caroteni, vitamina C e B e minerali tra cui fosforo, ferro, magnesio e potassio; il porro, anch'esso ipocalorico e ricco di minerali, ha proprietà diuretiche, lassative ed antisettiche.......e pare che sia conosciuto sin dall'antichità per i suoi poteri afrodisiaci!!  ^_________*

Antipasti vegani & vegetariani

Ennesima "compilation" di idee per il pranzo o la cena....questa volta parliamo di antipastini sfiziosi.....veg (e buoni!).

Insalata russa vegana.
Periodo di reperibilità delle verdure: piselli, se freschi, maggio e giugno...ma vanno bene anche quelli surgelati; carote e patate disponibili tutto l'anno.

• occorrono piselli, carote e patate in egual quantità (ad occhio...non al peso) da tagliare in piccoli pezzettini (fanno riferimento i piselli per le dimensioni).
• portare a bollore acqua leggermente salata e bollire per 8-10 minuti, separatamente le verdure. Devono rimanere sode e croccanti, ma non crude! Assaggiate per regolarvi.....ma tenete presente che mentre raffreddano, cuociono ancora un pochino.
• per la maionese senza uova ho utilizzato la ricetta di Marco Bianchi: 100 ml di latte di soia non zuccherato - 200 ml di olio di semi di girasole o mais - 2 cucchiai di aceto di mele (o succo di limone) - 1/2 cucchiaino di sale - un po' di curcuma --> mettere tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione (in altri contenitori, la maionese non viene perchè non monta....) ed iniziare a frullare dal basso e men mano che si addensa, salire. Fatto!
• lasciare riposare la maionese in frigo per almeno un'ora
• far raffreddare le verdure a temperatura ambiente e trascorso il tempo necessario, unirle alla maionese fredda e rimettere ancora in frigo a "prendere gusto".

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Melanzane al profumo d'estate.

Periodo di reperibilità delle verdure: melanzane, giugno - ottobre; pomodori, maggio - settembre.

• Tagliare a rondelle sottili (non più di un cm) le melanzane pelate* e fatele scolare con qualche manciata di sale grosso (io ho atteso 1 ora e mezza).
• Nel frattempo tagliate i pomodorini (ciliegini o datterini) a dadini e fateli scolare (se riuscite potete togliere i semini in eccesso**), tritate un mazzetto di prezzemolo (nella foto non c'è perchè lo avevo finito...mannaggia!) e pulite due o tre spicchi d'aglio.
• Dopo aver sciacquato e asciugato le melanzane, potete cuocerle sulla bistecchiera o alla griglia...attenzione a non bruciarle!
• Disponete uno strato di melanzane, uno di pomodorini e uno spicchio d'aglio. Spolverizzate con il prezzemolo e ripetete finchè non avete terminato le melanzane.
• Condite con olio e.v.o. e aceto (questo secondo i vs gusti) e lasciate riposare.

...........qui si rende doverosa una digressione sulla "tossicità" delle solanacee, cui melanzane e pomodori appartengono, che contengono la solanina, un alcaloide tossico (irritante per i tessuti degli organi interni) se assunto in grandi quantità. Le piante la producono come insetticida e vermicida (mitica come sempre la natura, eh?) e per l'uomo, la dose tossica equivale a 3 mg per kg di peso corporeo al giorno, mentre la dose mortale a 6 mg per kg di peso corporeo al giorno. Ovviamente, per i bambini le dosi tossiche vanno più che dimezzate!

Le maggiori quantità di solanina si concentrano nella buccia* e nei semi** o nelle parti non commestibili della pianta, ma in ogni caso, per assumere le dosi tossiche di cui sopra dovremmo mangiare circa 10 kg di patate sbucciate in un giorno....vale comunque la regola, per le patate, di gettare via quelle verdi, germogliate, tagliate, ammaccate, grinzose, vecchie.

Per i pomodori, evitare quelli verdi, contengono elevate dosi di solanina che però si riducono con la maturazione! 

Ma vogliamo parlare di quanto le solanacee facciano bene? Di gran lunga di più di quanto possano "fare male"....contengono antiossidanti, vitamina C, licopene, sali minerali, fibre....quindi, vale sempre il buon principio: "variare e non esagerare"!

Per maggiori info sul rapporto controverso con la solanina, leggete questo articolo...........

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Insalata di pere, noci e formaggio in agrodolce.

Periodo di reperibilità della frutta: luglio - ottobre.

• Tagliate a dadini le pere (io ho usato le Williams), spruzzatele con un pochino di limone per non farle annerire e mettetele a scolare.
• Tagliate anche a dadini il formaggio caprino che preferite, purchè sia sodo e non pastoso (io ho usato la Capritilla).
• sgusciate e spezzettate le noci, oppure utilizzate quelle già sgusciate e bio se siete di fretta come me
• a parte emulsionate olio e.v.o., sale q.b., pepe q.b., senape dolce e miele per fare la salsina agrodolce
• unite tutti gli ingredienti e lasciate riposare un po' in frigo prima di servire.

Zucchine ripiene

Ricetta veloce, semplice e gustosissima per i pranzi e le cene d'estate!! E' una portata che si presta sia come antipasto sia come secondo...e piace anche ai bambini...di solito!

Periodo di reperibilità delle verdure: giungo-settembre

Ingredienti:
4 zucchine "panciute"
150 g di fagioli di Spagna o cannellini
trito di carota, sedano e cipolla per soffritto
erbe aromatiche varie (io ho usato erba cipollina, prezzemolo, timo)
3 capperi sotto sale
2 cucchiaini di semi di girasole
pan grattato q.b.
olio EVO q.b.
sale e pepe

(80 g di tonno - facoltativo)
(1 uovo - facoltativo)
(5-6 olive nere - facoltativo)

Procedimento:

• Portare a bollore in acqua salata le zucchine intere, private delle estremità.
• Farle cuocere finchè non saranno morbide ma non stracotte...devono rimanere belle sode!
• Nel frattempo, in un padellino, far rosolare in un po' d'olio EVO il soffritto.
• Aggiungere i semi di girasole, i capperi ed i fagioli, aggiustare di sale e pepe e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto in padella.
• A cottura giusta, croccante ma non troppo, scolare le zucchine e lasciarle intiepidire.
• Tagliarle a metà lungo la lunghezza e togliere con un cucchiaino la polpa interna ed unirla al composto rosolato in padella.
• Ungere leggermente una pirofila e disporre le zucchine da farcire.
• In un mixer, tritare finemente il composto di fagioli, polpa, capperi ecc...
• Aggiungere un po' di erbe aromatiche ed eventualmente le olive tagliuzzate grossolanamente, il tonno, l'uovo e mischiare bene tutto.
• Con l'aiuto di un cucchiaino, o di un sac à poche, disporre il ripieno sulle zucchine.
• Spolverare con pan grattato (gluten free, volendo) ed ungere con un filo d'olio.
• Cuocere in forno (meglio se ventilato) preriscaldato a 190-200° per 20-25 minuti...finchè non avranno formato una bella crosticina croccante in superficie.
• Servire tiepide 

CON LO STESSO RIPIENO, ovviamente aggiustato nelle dosi, si possono farcire anche peperoni, pomodori, cipolle, carciofi ecc...ecc...secondo i gusti personali!!! E secondo fantasia! ^___^

Semolini dolci fritti (pulenta dusa...) alla piemontese

L'ennesimo piatto piemontese imparato dalla nonna!! Buono buono buono....per grandi e piccini!!!!

Per 4 persone
1/2 litro di latte (la tradizione vuole il latte vaccino, io ho provato a farli con il latte d'avena....e non sono affatto male!!!!)
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di semolino
la buccia grattugiata di 1 limone
3 tuorli d'uovo medi (o 2 se sono grandi)
1 uovo intero per impanare
pangrattato q.b.
noce moscata q.b. (per bilanciare il gusto leggermente dolce del latte d'avena)
olio per friggere


Portare ad ebollizione il latte con la buccia del limone grattugiata e lo zucchero, mescolando.

Aggiungere, a pioggia, il semolino, abbassando la fiamma e, sempre mescolando possibilmente con una frusta per evitare grumi, fare addensare il composto, finchè non si stacca dalla pentola.

Spegnere il fuoco e aggiungere i tuorli precedentemente leggermente sbattuti. Mescolare velocemente.

Rovesciare la "polentina" in una pirofila e far raffreddare bene fuori frigo. Poi riporre un'ora e mezza circa in frigo.

Rovesciare il composto solido su un tagliere e tagliate a rombi.

Procedere con l'impanatura di ogni pezzo, da friggere in olio.

Servire caldi e asciutti.... SONO OTTIMI!!!!!

Chi vuole può spolverizzarli ancora con poco zucchero....

Ideali per accompagnare verdure saporite, magari fritte in pastella o - se optiamo per una versione più leggera - stufate e gustose!!! 
Anche come antipastino sfizioso sono goduriosi!

Polpette di zucchine al profumo di menta

Un antipasto gustoso, fresco e veloce!!! Proprio una ventata d'estate! Potreste anche servirlo come secondo...ma secondo me, sono più adatte ad aprire il pasto queste polpettine!!!

Composte per più del 90% da acqua, le zucchine sono altamente digeribili, ricche di acido folico, potassio e vitamine A, C, ed E...quindi...possiamo abbondare!!! ^_________^

Periodo di reperibilità delle verdure: giugno-settembre

Ingredienti per 30 polpette circa: 
800 gr zucchine
100 gr ricotta di capra
1 uovo
6-7 foglioline di menta (più alcune per decorare)
sale, pepe e farina q.b.
6 cucchiai di pangrattato (meglio se gluten-free.........)
farina q.b.
olio per friggere

Procedimento:
Lavare le zucchine e tagliare le estremità.

Grattugiarle con una grattugia a fori medi, salarle leggermente e metterle a scolare in uno scolapasta capiente posandovi sopra un piattino, a sua volta coperto da un peso.
Lasciare così per mezz’oretta, in modo che perdano tutta l’acqua.

Strizzarle bene ed aggiungere la ricotta, l’uovo, la menta tritata ed il pangrattato.

Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti ed aggiustare ancora di sale e pepe.

Formare con l’impasto delle piccole polpette leggermente schiacciate, infarinarle su tutti i lati e friggerle in olio caldo, fino a che saranno ben dorate. Servirle calde guarnite da qualche fogliolina di menta...

Prima Variante:
Cottura in FORNO: Foderare la leccarda con carta forno spennellata con un po’ d'olio ed adagiarci le polpette. Spennellare con un filo d'olio anche il lato superiore delle polpette ed infornare a 200°C sul ripiano di mezzo. Dopo dieci minuti, girare le polpette e procedere per altri dieci minuti. Se vogliamo una crosticina ancora più croccante, si possono passare le polpette al grill per pochissimi minuti.

Seconda Variante:
Versione VEGAN: Eliminare chiaramente uovo e ricotta dalla ricetta ed aggiungere all’impasto 2 patate precedentemente lessate e schiacciate bene con la forchetta.
Procedere con la cottura in forno, onde evitare che in padella si divida l'impasto...

Pomodori e uova gustosi

Periodo di reperibilità delle verdure: giugno-ottobre.

Un piatto estivo, fresco, gustoso, ottimo! Piace a tutti, sempre....è un successo garantito! Apre le danze a tavola con semplicità, gioia e genuinità...non potrete rinunciare al bis! Ed è anche veloce da preparare!

Ingredienti:
- pomodori da insalata o butaline - che in dialetto piemontese è il modo in cui vengono chiamati i pomodori San Marzano - (1 per ogni persona), purchè sodi e compatti!
- uova sode - si usa soltanto il tuorlo per questa ricetta! Leggete oltre per scoprire come utilizzare gli albumi! - (1 ogni 2 persone)
- acciughe (1 ogni 2 persone)
- capperi (1 ogni 2 persone)
- tonno al naturale e ben sgocciolato (20 g per persona)
- qualche ciuffetto di prezzemolo
- olive verdi/nere snocciolate
- 2 cucchiaini d'olio d'oliva

Procedimento:
Mettere a bollire le uova per farle rassodare.
Lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semini e dell'acqua in eccesso con un cucchiaino.

Una volta cotte le uova, sgusciarle e dividere i tuorli dagli albumi.
(Per non sprecare i bianchi rassodati, potete tagliare le uova a metà e tenerli da parte. O raddoppiate le dosi degli altri ingredienti della ricetta per farcire poi anche gli albumi, oppure potete gustarli da soli, tagliati a tocchetti e conditi con sale, pepe, limone e olio, magari con qualche foglia di insalatina verde...) *

In un tritatutto, porre tutti gli ingredienti eccetto il prezzemolo, le olive e gli albumi sodi, e tritare finemente finchè non si amalgama il tutto.

Unire al composto i ciuffetti di prezzemolo tritati grossolanamente e amalgamare.

Riempire le metà di pomodoro con il composto e se avete avanzato i mezzi bianchi, anche questi *.

Ponete un'oliva al centro di ogni mezzo pomodoro / uovo, impiattate e ponete in frigo un mezzoretta prima di servire.


NOTA BENE:
Di solito, non è necessario salare il composto, data la presenza di capperi e acciughe, ma assaggiate sempre!

Per una versione più veloce, invece, potete sostituire le uova sode con la maionese!

F'rse ed coj (Involtini di cavolo)...vegetariani o vegan

Questa è una rivisitazione di un piatto piemontese popolare, molto gustoso e nutriente...la versione "originale" prevede per il ripieno l'utilizzo di carne macinata, prosciutto cotto, uova ed erbe aromatiche varie, ma io ho elaborato questa versione vegetariana...più digeribile e più sana.

Periodo di reperibilità delle verdure: ottobre-marzo
Il cavolo è un ortaggio versatile...è buono cotto e crudo...ed inoltre, contiene vitamina C, acido folico (rinforza il sistema immunitario e favorisce la produzione di globuli rossi) e potassio. Ha pochissime calorie, ma sazia molto...quindi, è amico delle diete.
Anche la zucca è povera di grassi, ma ricca di fibre, vitamina A e B, ferro e potassio...quindi anche lei è un'amica! ^___^
E gli spinaci? Beh, diciamo che il meglio lo danno da crudi! Cotti perdono più del 50 % delle loro proprietà! Contengono acido folico, vitamina A, luteina - utile per la salute degli occhi - e sono una vera miniera di sali minerali (magnesio, potassio, fosforo, rame, calcio). E il ferro no? Sì, certo, ma soltanto se conditi con il limone e mangiati crudi si riesce ad assimilarlo!!! Grazie all'acido ascorbico contenuto nell'agrume, infatti, si riesce a fissare il ferro nel corpo...

Ingredienti e dosi per 4 persone:
cavolo verza o cappuccio, 8 foglie grosse
cipolla, q.b.
zucca, 300 g
spinaci in foglia, 200 g
sale, q.b.
panna o besciamella vegetale
formaggio caprino morbido, 150 g
parmigiano reggiano q.b.
olio e.v.o., q.b.

Procedimento:
Accendere il forno a 180°.

In una padella, far soffriggere la cipolla e successivamente, rosolare la zucca tagliata a tocchetti per circa mezz'ora.
Pulire gli spinaci e saltarli in padella (un'altra) con un filo d'olio, circa per mezz'ora, anche questi.

Nel frattempo portare ad ebollizione dell'acqua salata, in cui far scottare per un minuto le singole foglie di verza/cavolo da cui è stata rimossa la costa dura centrale...e che quindi risultano essere state tagliate a metà.
Dopo la bollitura, farle scolare in uno scolapasta.

Trascorsa la mezz'oretta di cottura per le verdure, passare al mixer metà della zucca con le cipolle e gli spinaci.

Farcire le foglie di verza/cavolo con un cucchiaino abbondante di composto di zucca/spinaci, con un po' dei tocchetti della zucca rimasta e con un cucchiaino di formaggio caprino (io ho usato il Ciabra). Arrotolare le foglie e chiudere a pacchettino.

Ungere una pirofila e adagiare gli involtini su di un unico strato con la "chiusura" rivolta verso il basso.

Irrorare con panna o besciamella da cucina vegetale (più delicata e liquida...e leggera!)
Io ho usato quella di riso, ma si può usare anche quella di soia o di latte vaccino.
Cospargere di Parmigiano Reggiano grattugiato secondo i propri gusti.

Infornare per 30 min. + 15 min di grill....

Sono de-li-zio-si!!!! Ottimo il dolce della zucca in constrasto con il "forte" e saporito del formaggio caprino!!!!

Si può optare anche per una versione completamente vegana sostituendo il caprino con il tofu aromatizzato ed evitando il parmigiano per gratinare...da sostituire magari con pan grattato.